Published on Aug. 26, 2020 by Marseille Tourisme

C'est une des légendes qui circule du côté du Vieux-Port à Marseille, que les touristes affectionnent et cherchent fiévreusement. Ils veulent goûter la Bouillabaisse. Mais comme pour le Savon de Marseille, il est difficile, pour un non marseillais, de démêler le vrai du faux. Comme on est sympas à Marseille Tourisme, on vous renseigne pour que la prochaine fois que vous passez chez nous, vous puissiez goûter la vraie bouillabaisse. 

La bouillabaisse, le mets marseillais par excellence

Photo : Archives de Marseille. Cote 88 Fi 566 Marseille - Au cabanon, la bouillabaisse Une famille est installée par terre devant un cabanon et déguste la bouillabaisse ; avant 1903

 Lou boui-abaisso, quau lou vou pas lou laisso ». Proverbe Sanjanen
Les pêcheurs de Saint Jean, qui parlaient le dialecte Sanjanen, qui représentaient mieux que quiconque la bouillabaisse avaient coutume de dire, « Doou beou que bouie, abaisso ! ». Quand la marmite bout, baisse le feu ! Cette façon de faire a donné le nom au plat.
On prétendait alors que lorsque un visiteur avait mangé dix fois de la bouillabaisse, il ne pouvait plus quitter Marseille !
A Marseille, le visiteur peut voir de nombreux pêcheurs. Sur la Corniche, sur le Vieux Port même, chaque digue, et coin de rocher est utilisé. D'autres, plus courageux partent, par tous les temps, à Sormiou et Morgiou, tous les samedis soirs, été comme hiver. D'autres passent la nuit aux Goudes sur les rochers pour être sûrs d'avoir la bonne place au levé du jour. Tous ont en commun le désir secret de prendre de quoi faire une bouillabaisse.
Antique plat du pêcheur. Il se préparait au bord de mer, au cabanon, avec les poissons invendus. C'était le plat du pauvre. Comme souvent, les plats des pauvres deviennent des plats réservés aux riches, et maintenant ne tentez pas une bouillabaisse à moins de 50 euros par tête. Mais les marseillais vous le diront, la bouillabaisse est un plat qui se mange à la maison. 
Vous pouvez bien sûr trouver d'excellentes bouillabaisses ça et là, dans les restaurants.
Comme on dit à Marseille, « A propos de la bouillabaisse, les avis divergent, il y en a qui la font d'une manière, il y en a qui la font d'une autre. Eh bien, je vous répondrai qu'il n'y a qu'une façon de faire : c'est de la faire bonne, et pour cela il faut du bon poisson ».


Quelle est la vraie bouillabaisse ?

Les marseillais le savent, les touristes un peu moins, mais la bouillabaisse est un art culinaire qui ne connaît pas l'approximation. L'authentique bouillabaisse doit comporter certains ingrédients, sinon ce n'en est pas. Un point, c'est tout !
Pour faire une bouillabaisse, il faut des rascasses, de la baudroie, des Saint-Pierre, des merlans et des roucau ; le congre et la langouste y vont bien aussi, même si on peut s'en passer. Surtout, vous jetterez aux chats les maquereaux, et autres poissons blancs.
Dans une marmite, jetez un peu d'huile, (de la bonne!), un oignon coupé en morceaux, une tomate bien mûre, une tête d'ail bien hachée. Ajoutez deux feuilles de laurier, un brin de fenouil, un peu de safran, et beaucoup de poivre. 
Nettoyez bien vos poissons, si possible à l'eau de mer, débitez les plus gros, gardez les têtes et mettez les dans la marmite. Touillez d'une poigne ferme avec une cuiller en bois. Ajoutez de l'eau, mais point trop n'en faut ! Si c'est noyé, c'est à jeter. Il faut que la bouillon fasse colle. Alors mettez à bouillir. Quand ça bout, abaissez le feu.
A Martigues, on accompagne la bouillabaisse avec de la rouille.
Source : Marseille de la vieille roche de Michel Favier. Ed EDIPE ; 


Où manger la vraie bouillabaisse ?


Pour être sûr de manger une vraie bouillabaisse, il faut se rendre dans un établissement signataire de la « charte de la bouillabaisse marseillaise ».
Cette charte, qui a valeur contractuelle, et qui fut signée par dix-sept restaurateurs lors de sa création en 1980, réglemente tous les aspects de la dégustation, de la manière de servir ce plat, jusqu'aux poissons et autres ingrédients à utiliser.
La bouillabaisse doit être servie dans deux plats différents. Un contenant le poisson, un autre pour le bouillon, muni d'un réchaud. Il en va de même pour la dégustation :
« Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c’est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la ou les sauces (rouille et aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l’ail ».
Alors maintenant chacun y va de sa bouillabaisse « revisitée », « arrangée », « améliorée » etc... Mais si vous voulez manger la traditionnelle, privilégiez les valeurs sûres. On va citer pêle-mêle, dans le désordre, le Rhul, le Miramar, Chez Fonfon, Chez Michel
Si malgré tout ça, vous n'arrivez pas à faire votre choix, contactez-nous à Marseille Tourisme et on vous accompagnera, mais faudra rajouter une assiette en plus.