Plat provençal typique et traditionnel, la bouillabaisse est indissociable de Marseille, comme l’OM ou le Pastis. Devenu incontournable pour tout visiteur de la cité phocéenne, c’est une légende qui se déguste sans modération.
Histoire de la Bouillabaisse
Les origines de la bouillabaisse remontent à la fondation de Massalia par les grecs. La population mangeait déjà un ragout de poissons concocté avec les restes ou les invendus des pêcheurs. Ce ragoût nommé Kakavia en grec ancien désigne une préparation particulière de la soupe de poissons.
La mythologie romaine évoque aussi ce plat. C’est celui que Vénus fait manger à Vulcain pour l’apaiser et l’endormir afin de rejoindre Mars en toute discrétion…
Le nom de la bouillabaisse vient du provençal, mais plusieurs étymologies sont discutées : « bouiabaisso » ou « bolhabaissa » qui signifie abaisser l’ébullition, « quand ça bout tu baisses », « bouipeis peis » qui veut dire bouillir le poisson, qui bout en bas, en référence à la marmite posée au ras du sol.
Comme tous les grands mets d’aujourd’hui, la bouillabaisse était à l’origine un plat de pauvres. Réconfort des pêcheurs qui écumaient les calanques entre Marseille et Toulon, la bouillabaisse se dégustait au retour du labeur. Au bord de l’eau, ils faisaient chauffer un chaudron rempli d’eau de mer dans lequel ils jetaient tout ce qui se trouvait au fond de leur panier : poissons invendus, écrasés, abîmés … Le bouillon ainsi obtenu était consommé accompagné de croutons frottés à l’ail. Le poisson était mangé séparément avec la rouille ou bien de l’aïoli.
Le Docteur Raoulx qui est l’auteur d’un ouvrage de référence sur la gastronomie provençale décrit un plat :
« qui se prépare sur tout le littoral méditerranéen de la France. On peut dire qu’il y a tant de variantes à ce plat que de golfes, criques ou calanques le long de notre rivage et chaque propriétaire de cabanon proclame préparer, lui seul, la bouillabaisse authentique ».
On le voit, rien n’a changé… Le bon docteur résout également des questions existentielles : « doit on mettre des pommes de terre ? », « Non pour les marseillais, oui pour les toulonnais ». Un jugement sans appel.
Un plat populaire devenu gastronomique
La bouillabaisse finit par transcender ses frontières naturelles pour « monter à Paris ». Gustave Flaubert en faisait les louanges en 1858, écrivant » Je suis à Marseille, la mer est bleue, je me bourre de bouillabaisse ». A la capitale, le met est connu grâce à un restaurant nommé les Frères Provençaux. Jean Reboul, auteur d’un ouvrage majeur sur la cuisine provençale cite quarante poissons que l’on peut mettre dans la bouillabaisse dont le loup, le merlan, la rascasse, le grondin, le roucaou …
Le célèbre restaurant Paris Lyon Marseille (PLM) ouvrira une voie royale au met provençal et contribuera fortement à le populariser dans le reste de la France.
Devant les éternels débats sur la composition du plat et les nombreuses arnaques ont conduit les chefs marseillais à établir une Charte de la bouillabaisse en 1980. Celle ci codifie la recette et la façon de servir le plat. Le poisson doit être découpé devant les clients, des ingrédients doivent être présents afin de respecter la tradition.
Retrouvez ici notre sélection de restaurants qui servent la bouillabaisse traditionnelle, en accord avec la charte.
